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Culinaria : la gastronomie démocratisée

Cette semaine, La Digue du Canal accueillait la neuvième édition du Festival Culinaria. Trente chefs, pour la plupart belges, se réunissaient autour d’une même passion : la gastronomie. Coup d’œil sur notre expérience culinaire.

Mercredi 18 octobre, 19h00 sonnante, Culinaria ouvre ses portes pour 5 jours de plaisirs gustatifs.

©Sémy Castelli

L’univers feutré et exotique de l’espace Hendrick’s – Gin se charge de nous accueillir. Principe simple à l’effet certain, un mur recouvert de plantes variées, percé de petits carrés au travers desquels nous devons tendre le bras pour recevoir notre verre. Une façon ludique de se mettre dans l’ambiance et de se détendre avant la partie gastronomique.

Nous sommes ensuite invités à nous rendre dans la pièce principale. Un immense espace où nos chefs sont répartis par catégorie : Poissons, Viandes, Céréales, Légumes et Fromages. Premier grand choc : les effluves de cuisine qui réveillent notre estomac. Un mélange d’ail, de bouquet garni et de viande braisée. Attention, ce ne sont pas les odeurs du quartier chinois londonien mais les senteurs des plats raffinés que nos chefs cuisinent avec passion.

Cet ancien site industriel a été aménagé sobrement mais très chaleureusement afin de favoriser l’échange. Des couleurs épurées, un mobilier, sobre mais fonctionnel, principalement composé de bois. Tout est mis en oeuvre pour mettre en valeur les plats.

Nous allons directement auprès des chefs chercher les plats du menu que nous avons préalablement choisi. Le temps de file est un peu embêtant de prime à bord mais se fait vite oublier tant l’atmosphère est conviviale et nous pousse à entamer la conversation avec nos voisins d’attente. Vous pouvez déguster vos plats dans l’ordre désiré. Nous vous conseillons malgré tout de suivre l’ordre donné.

Notre menu, composé de cinq services, est un coup de cœur à chaque étape :

Tomek Mroszczak – De Ganzerik

Risotto de chou-fleur, bouillon de chou-fleur braisé, pickels et sot-l’y-laisse laqué

David Martin – La paixétoile michelin

Gold & Cheese – Appenzeller® Surchoix

Eric Martin – Lemonnier

Truite saumonée de la Wamme, caviar, jus vert à la berce, épeautre

Jonas & Laurence Haegeman – De vijf seizoenen

Côte de ‘Limousin Pur’, chou-rave fermenté aux épices et poire, mousseline de céleri-rave et céleri sauvage

Mario Elias – Le Cor de Chasse étoile michelin

Gold & Cheese 

David Martin, du restaurant étoilé La Paix, nous a particulièrement séduits tant par son charisme que par son plat : le Gold & Cheese – Appenzeller® Surchoix. Cette émulsion d’Appenzellers recouvre en dôme un confit d’oignons de Cévennes (qui ont la particularité de fondre lors de la cuisson et de ne laisser aucune membrane dérangeante lors de la dégustation), un pastrami de boeuf façon braisée, un duo de pamplemousse et de grenade pour une touche sucrée, et des céréales pour le côté croustillant. Le dôme est ensuite recouvert de poudre de maïs et d’une touche supplémentaire d’Appenzeller rapé.

Le résultat est incroyable : la saveur prononcée du fromage suisse est atténuée d’un part par l’onctuosité de l’émulsion, d’autre part, par cet apport fruité de la grenade. Un mariage étonnant mais qui fonctionne. Nous avons apprécié ce plat qui, au premier regard, soulève les interrogations mais les balaye ensuite par cet étonnant mélange de saveurs qui explose une fois en bouche.

Expérience culinaire hors du commun

Culinaria vous propose en parallèle une expérience Leffe, un plateau de fromages sélectionnés par Les Fromages de Suisse et un café Màsalto.

Culinaria est une expérience unique. Un moyen démocratique de découvrir une cuisine d’exception, d’une qualité et d’un savoir faire inégalable. Nous recommandons ce festival de saveur et nous vous donnons rendez-vous l’année prochaine pour la 10ème édition qui se déroulera du 17 au 21 octobre 2018. Culinaria qui, pour cette année anniversaire, nous réservera certainement beaucoup de surprises !

Sémy Castelli